古法鮑魚花膠(紅燒+扣)

炆鮑魚料：排骨600g、雞腳8隻、老雞1隻、金華火腿100g、猪腳1隻、清水 1500ml

調味料：舊庄蠔油4湯匙、冰糖1湯匙

做法：

■雞腳去甲，排骨，老雞，猪腳斬件沖水後熱水出水

■所有材料慢火煮1小時後撈起食材備用，高湯留用

■準備一個煲，用竹蓆舖底， 依次序舖：排骨、雞腳、猪腳、鮑魚、老雞， 然後加入高湯至完全蓋蓋好

■中火加熱至滾後， 轉用細火蓋好炆3小時， 然後熄火焗至凍後加入高湯和火腿冰糖再重覆細火炆3小時(留意水份)

■煲好後可取出鮑魚放平碟，放室溫1小時(底面)金黃色後落油封好，煲內所有食材隔去留鮑汁

■食用前加熱， 用細火煮熱，然後加入蠔油，溶合後放尾油收汁即成(扎膠高湯蒸或煮5分鐘熱透放入鮑魚一起煮)

白松露大蝦球(炒)

材料：白松露醬、白松露油、青露筍、海蝦球

調味料：糖1/4茶匙、鹽1/4茶匙

配料：紅黃小甜椒各6粒、蒜片、蒽段各20g

醃蝦料：蛋青1隻、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、粟粉1湯匙、花生油1湯匙

做法：

■海蝦醃好後放雪櫃30分鐘，青露筍去皮油鹽水灼熟

■熱鑊過油後煎海蝦2面加配料和青露筍再放調味料

■白松露醬快炒最後加松露油即成

蟹肉瑤柱炒粉絲

材料：蟹肉150g、炸瑤柱40g、肉碎100g、粉絲1包

配料：青蔥、唐芹、紅蒽肉碎合40g

調味料：XO醬1湯匙、蠔油1湯匙、蒜蓉醬1湯匙、甜豉油半湯匙、麻油1湯匙、清湯50ml

做法：

■粉絲泡溫水5分鐘過水備用

■燒鑊落油加肉碎加蒜蓉醬炒香後放粉絲

■落調味料大火快炒收乾身，最後落配料和麻油上碟即成